【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

$ m, W* ~; t# R. W+ h; R) X
       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......
6 L& y9 r; N8 Q: B  n

/ A; v+ L. {6 x* g1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
( e3 {, s- m& l% i4 z

2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。


& u/ x8 F& Q( ?+ I- z
  D+ q  A) r3 |3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。


$ ^# u+ e9 W& K# y1 ]- [  @
8 Q7 l! r0 S& v3 Y9 Z! f- u! B' Q. e" \& p4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！



$ T8 O- e8 y3 L; R9 I' k. [2 S5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......
# }6 n& a3 ^1 {2 u# M
% m9 F6 X1 [% u8 T( Y4 P

5 b& B9 n: R" y* r% W( \6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......


( m. ~  c. K' U4 P! l4 t- g+ X
) N: L( d7 m+ K! v7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。


! W2 I5 s$ s  S' e, e
; E/ w7 X" L8 J8 p8 D! O8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

! E+ u6 l0 \7 k4 P老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

4 r1 G1 `) K' N/ J! e$ w用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

; l6 D5 z* a% B* M4 R      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......

1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：

. M1 J- N- g: i: g4 l4 c/ ~' l
( w% ^' k0 m4 Y# m6 A5 x5 q2.这个简单，放入水里，煮.......


& q# J7 K5 P) ~" ~; M; [) v7 L3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......
5 U7 E& i1 f2 A  f

4. 晾凉或者冰镇都可以......

9 H- @' Q3 [( f1 r& t
5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。

4 i+ Q- F  f( Y

xxiuzi

因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
- p& k& O7 u" i7 n! }. Y4 ?
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
" H' ^. n( D/ Y' T2 J
- J4 @& J* v7 F+ X3 i1 u      
1.牛肉切块：
  e8 U9 d$ F1 L8 N1 y
7 C5 F* T0 O# a' }


6 I, N5 x  `, O$ `) k2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：

! U% E; V  ^3 f! o. H9 F& J
- l1 }* _3 B+ ?2 H, m* E
3. 调料如下：


$ |* r. \1 A6 u; N$ u  Y


! G/ P: x* f( K4 `4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：

9 X2 x* p7 g0 b+ j( a
) _9 A" d6 p# n* d! z
) l  D- I  v9 f5 R. V
5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）





! s7 ?. H% l  h6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
3 a( }0 b$ v; o+ U. I8 L6 Z0 J
$ m8 H  L! J0 R9 C6 b
0 ~# B+ i* ?8 e* p: s9 r
# ?: M+ ~6 \) z" \, c
7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：



8. 还有若干技巧：

* [8 u" ]& _/ n
（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
$ h# e3 q* J. O% l% T* N. b3 D5 d（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
/ }5 r' x. F( A& }, b8 ]（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
: z- Q& R) U( y5 B（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
8 u: e& h+ t/ G( [. G5 t（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
; q# b; x5 v# K7 g0 `1 ]
  e' E% A2 T# W6 Y  D6 V, D
$ K, Y/ A/ W7 o# O4 N0 e0 @介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......