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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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# y! n1 P( l5 h% H' }/ M因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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& b( W% C! G& a9 Y最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......- i' g$ p/ f u t6 {
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1.牛肉切块:- h% E2 ^8 R0 Y) F- K3 x! C
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: u4 E1 _; B4 K: O7 d
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:: P3 B4 O0 p% v& F
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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+ O' |. t* r. m! U1 _; d6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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' @4 D, Q$ b i4 x" I: P% P7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:8 B- q5 v; U7 @* H9 a) U9 o& X
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: n9 m2 R- ~1 O(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
' q5 w+ e6 f# [/ Y3 F. Y3 M(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;* Q+ Z( p% S. V$ f! M' X
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;8 p9 Y, Z2 v+ E# v* N9 N# |0 K
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
9 v6 R# |# M' i(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。: a* U2 N* U- P5 m0 A
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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3 b" k1 J8 m/ ]4 `! ~介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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